都說人生如茶，多滋多味，而在喝普洱茶時，最常見的是甜、苦、澀、這些味道，當然，有時也會喝到酸味，但酸味在正常的普洱茶中并不常見。
甜如蜜，多為大眾所喜歡，而苦澀之味是很多茶友避之不及的。可是有這么一句話“不苦不澀不是茶”，那么，普洱茶中的這些味道是怎么形成的呢？
甜味多給人以美好舒適之感，普洱茶中的甜味多來源于茶葉中的可溶性糖類物質，如單糖、雙糖，以及某些氨基酸，如茶氨酸。
一般情況下，糖類物質和氨基酸溶于水的速度相對茶葉中的其它內含物質要快一些，所以，我們喝普洱茶的時候，入口的甜味多來源于這些物質。
當然，喝普洱生茶時，我們經常會感受到另一種甜，那就是回甘。回甘是由于茶多糖與唾液發(fā)生反應，形成麥芽糖，味蕾品嘗到后感受到的甜味。
常有人說“人生如茶，不會苦一輩子，但會苦一陣子。”那么普洱茶中的苦味又來源于哪里呢？
茶葉中的茶多酚類化合物是造成普洱茶苦的主要物質。茶多酚中的兒茶素特別是脂型兒茶素，是造成普洱茶苦的重要物質。
茶葉中的咖啡堿則是使得普洱茶產生苦味的主要物質。當然，還有一些茶品內由于花青素含量高，而花青素也是造成苦味的成分之一。
澀味是口腔黏膜蛋白質凝固所引起的收斂感，是由于刺激到觸覺神經末梢而產生的。普洱茶中的澀味，通常是由于茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質締合而產生沉淀或聚集體而引起的。
多酚類物質中的兒茶素具有收斂性強、苦澀重的特點，脂型兒茶素是其中致澀的主要成分。
茶葉中的可浸水物質溶于水后，兒茶素類物質大量淅出到茶湯中，品飲者在飲入茶湯后，茶湯中的兒茶素會刺激神經中樞，使品飲者感受到茶湯中的澀味。
普洱茶中的酸性物質主要是谷氨酸、沒食子酸等物質，這些物質在普洱茶湯中主要起到調節(jié)茶湯滋味的作用。若普洱茶茶湯中酸味特別明顯，則主要是由制作工藝不當或存儲不當造成的。
在普洱茶發(fā)酵過程中，若茶葉受潮、發(fā)酵溫度偏低、翻堆不及時，都會造成茶葉發(fā)酸。另外，制作曬青毛茶時，殺青不足，也會使得普洱茶品產生酸味。酸味會大大降低品飲茶湯的愉悅感，在普洱茶中是非常忌諱的。
另外，存儲于高溫高濕環(huán)境中的普洱茶，會有大量的菌種快速繁殖，使得茶葉中的內含物質變得淡薄，一些酸性物質滋生，使得普洱茶產生酸味。
普洱茶中豐厚的內含物質，能夠帶來豐富的品飲體驗，而多種物質的相互影響與作用，也決定著普洱茶的風味轉化方向。
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